C’è stata un’epoca dove, colpa o merito dei grandi pensatori francesi degli Anni ’60, anche la cucina, la nouvelle cuisine, è stata influenzata dallo strutturalismo. Per anni, e ancora oggi, vengono serviti tiramisù destrutturati, lasagne destrutturate, qualsiasi antica ricetta, spesso perfetta nel suo equilibrio di gusti, destrutturata che, in soldoni, significava (e significa) accostare gli ingredienti senza “farli sposare” tra di loro, quasi che il loro matrimonio togliesse sapori anzichè esaltarli.
In Liguria, a Sarzana per l’esattezza, la “destrutturazione” è invece la storia di un piatto tipico, antico e buonissimo: tordei s-ciopà. I tordei sono, in Lunigiana, quello che nel resto della Liguria sono conosciuti come ravioli, un vanto regionale. La traduzione letterale di tordei s-ciopà è ravioli scoppiati, definizione che, in maniera chiara, indica che la pasta non contiene il ripieno, ma è il ripieno che avvolge la pasta. Un raviolo destrutturato ante litteram, insomma…
La pasta di questo singolare raviolo è fatta con sola acqua, farina e sale, ha la forma a “quadrelli” e pizzicata a formare delle “gasse”, sorta di farfalle. Il ripieno (lo stesso che in effetti si usa per i tordei classici, i ravioli, insomma), in questo caso serve come condimento ed è composto da scarola, borragine, bietola, uova, parmigiano, maggiorana, carne di maiale e mortadella. Il tutto viene tagliato grossolanamente per avere un composto rustico. Gli ingredienti vanno cucinati separatamente e poi riuniti e amalgamati. Quando il composto è pronto va fatto saltare con gli aromi, le uova intere e il sale. Si scola la pasta e si condisce con il ripieno che diventa condimento.
Anche in questo caso, insomma, la cucina ligure dimostra di essere all’avanguardia e, visto che siamo a Levante, possiamo accompagnare i tordei s-ciopà con un Vermentino dei Colli di Luni, uno dei vini iconici della Liguria enologica.
“Sapori Ligustici” racconta i gusti, i sapori e le ricette della storia enogastronomica della Liguria. Una rubrica come ce ne sono tante, si potrà obiettare. Vero, ma diversa perché cercheremo di proporre non solo personaggi, locali e ricette di moda ma anche le particolarità, le curiosità, quello che, insomma, nutre non solo il corpo ma anche la mente con frammenti di passato, di cultura materiale, di sapori che si tramandano da generazioni. Pillole di gusto per palati ligustici, ogni lunedì: clicca qui per leggere tutti gli articoli.